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西餐廚房布局的整體規劃的兩個要點

所屬欄目 : 廚具知識 發布時間 : 2021-06-02 作者 : 陜西廚房設備-陜西廚房設備廠-西安廚房設備-廚房設備-雙飛龍酒店設備有限公司 點擊量 : 1111

       西餐廚房的整體規劃設計是指根據西餐廳經營類型和廚房生產規模的需要,充分考慮現有可利用的條件,因地制宜。對廚房的種類、數量、面積、位置,廚房和餐廳的連接,廚房的工作環境,進行確定和設計,并提出廚房各功能區域的設計和布局方案。今天重慶學校廚房設備就與大家聊聊西餐廚房布局的整體規劃的兩個要點。

1、西餐廚房面積的確定

       西餐廚房面積由餐廳種類、菜單、使用設備等因素決定。廚房面積過小將造成擁擠,缺乏必要的物資貯存位置及生產場地:而廚房面積過大.既加長了生產作業和運輸作業線,更占用了寶貴的營業場地。

       西餐廚房的生產使用面積,是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和生產所占用的有效范圍,受原材料的加工標準、菜單的項目內容等因素制約。西餐廳的生產因為設立了加工廚房,絕大部分菜肴所需的原材料經過了粗加工或熟處理,因此,西餐廚房以烹制出品菜肴為主,廚房的面積就可相對小一些:西餐生產環節和工藝簡繁程度,決定了西餐廚房設備配置的種類數量和型號功能,對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。

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       除廚房生產所需的面積外。廚房的全部面積還應包括原料采購入口、驗收場地、貯存倉庫、冷庫、垃圾處理場所、廚師長辦公室、員工設施等輔助設施的面積。廚房面積大小的確定,關系到廚房的工作效率和餐飲產品的質量。因此,必須按照一定的比例,并結合餐飲經營自身的特點和發展需要來確定廚房的面積。

       從西餐經營的總體格局上看,西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷,加工廚房設備的機械化程度高。所以廚房的面積一般占餐廳面積的40%。60%,餐廳面積在500平方米以內時,廚房的面積大約是餐廳面積的40%~50%;而餐廳面積增大時,廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

       西餐廚房面積在西餐廳經營場所總面積中應有一個適當合理的比例。并兼顧其他設施、區域的面積分配。其中餐廳占50%、客用設施占7.5%、廚房占21%、清洗占7.5%、倉庫占8%、員工設施占4%、辦公室占2%。

2、西餐廚房的設計布局

       西餐廚房總面積確定后,還必須進一步將總面積按照一定的比例進行分配。確定廚房各操作單元、點的面積大小,即根據各操作單元、點的廚房設備工藝流程,承擔工作量和設備配置來確定。其中,加工區占23%:切配、烹調區占42%;冷菜、燒烤制作區占10%;冷菜出品區占8%;廚師長辦公室占2%;其他占15%。上述西餐廚房面積確定的方法是一般常規方法,有一定的指導作用。隨著西餐業的不斷發展,迫使各家西餐廳必須不斷拓展經營空間,擴大餐廳面積。盡量縮小廚房面積,才能達到降低成本,獲取更多利潤的目的。隨著食品加工業的興起,貨源充足,原材料配送及時便捷,西餐廚房的分工合作愈加細化緊密,西餐的廚房設施已日趨小型功能化、明檔明廚化,為西餐經營創造了更大的盈利空間。


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